Buch von Sandra und Urs Durrer

Ein Gewürz, so kostbar wie Gold

Safran ist ein aussergewöhnliches Gewürz – teilweise wurde es so kostbar gehandelt wie Gold. Sandra und Urs Durrer pflanzen selber Safran an. Und verraten, was dabei das Zünglein an der Waage spielt.

Safran gehört zu den teuersten Gewürzen. Was macht für Sie Safran so kostbar und wertvoll?

 

Safran ist ein aussergewöhnliches Gewürz. Die Arbeit vom Setzen bis zum Verpacken ist reine Handarbeit. Safran ist nicht nur im Geschmack einzigartig. Bereits vor rund 4'000 Jahren haben unsere Vorfahren erkannt, wie vielfältig Safran eingesetzt werden kann. Damals stand nicht wie heute die Verwendung in der Küche im Vordergrund. Safran wurde hauptsächlich in der Medizin und zum Färben von Stoffen verwendet.

 

Sie haben es im Jahr 2015 gewagt, zwei Felder mit Safran zu bepflanzen. Wie hat sich Ihre Arbeit und Ihr Wissen seither verändert und verbessert?

 

Wir lernen jedes Jahr etwas dazu, denn jedes Jahr ist anders. Das gilt im Speziellen auch für das Wetter. Der Klimawandel führt dazu, dass die Wetterlagen extremer werden – das heisst im Klartext, dass es oft längere Regen- oder auch Hitzeperioden gibt. Beides ist für den Safran nicht ideal. Hinzu kommen Schädlinge, die in gewissen Jahren häufiger auftreten als in anderen.

 

Wieso ist es hierzulande denn so schwierig, Safran zu bepflanzen?

 

Gefällt es dem Safran an einem Standort, ist es nicht überaus schwierig. Die Pflanze entscheidet jedoch selbst, wo sie sich wohl fühlt und wo nicht. So gibt es auch immer wieder innerhalb eines Feldes Stellen, an denen der Safran nicht gedeihen will.

OFFA - Durrer Safran

Wie gross ist die Nachfrage in der Schweiz nach Ihren Produkten?

 

Die Nachfrage ist sehr gross, auch wenn Safran aus Schweizer Produktion um einiges teurer ist als importierter Safran. Wir bauen unseren Safran rein biologisch an. Das schätzen unsere Kunden. Gleichzeitig wissen sie, woher ihr Safran stammt. Das ist bei importiertem Safran leider nicht immer eindeutig.

 

Auf was darf man in Ihrem Buch gespannt sein?

 

Unser Buch wurde bereits vom «Deutschen Kochbuchpreis» mit Gold und vom «Gourmand World Cook Book Award» mit dem Prädikat «Best in the World» ausgezeichnet. Das Buch ist aber nicht ein reines Kochbuch, auch wenn darin fünf Köchinnen und Köche ihre Lieblingsrezepte mit Safran verraten. Der grössere Teil des Buches widmet sich Themen wie der Geschichte des Safrans und der vielseitigen Verwendung in der Küche. Aber auch dem internationalen Handel, der weltweiten Verbreitung der Pflanze, der Färbekunst und der medizinischen Anwendung sind eigene Kapitel gewidmet. Der Leser bekommt zudem Einblick in die Botanik der Pflanze und erhält eine Anleitung für das Pflanzen von Safran im eigenen Garten.

OFFA - Durrer Safran

Das Interview führte Manuela Bruhin, Redaktorin von «Die Ostschweiz».